Haggis
Die wohl am besten bekannte Spezialität Schottlands ist Haggis. Auch wenn die Zutaten und Zubereitung für viele etwas abschreckend klingt: lassen Sie sich den Genuss guten Haggis nicht entgehen – es schmeckt ein vielfaches besser, als es sich anhört ;-).
Haggis besteht vorwiegend aus Innereien von Schafen und seine Zubereitung dauert mehrere Stunden. Es werden Herz, Lunge, Leber und Nierenfett mit Zwiebeln und Hafermehl verarbeitet, in den Schafsmagen gefüllt und gekocht. Traditionell ist der Anteil von Hafermehl ist üblicherweise sehr hoch und alles ist eher pfefferscharf gewürzt. Serviert wird Haggis als Ganzes (er wird erst am Tisch aufgeschnitten) zusammen mit Steckrüben und Kartoffeln (Neeps and Tatties) als grober Brei.
Historie von Haggis
Früher war Fleisch viel wertvoller als heute und es gab keine Kühlschränke oder andere heute so verbreitete Aufbewahrungsmöglichkeiten. Daher wurde nach dem Schlachten möglichst alles Fleisch verwertet. Die Innereien im Magen zu kochen, wie es die Zubereitung von Haggis vorsieht, war damals einfach eine praktikable Art, das Fleisch haltbar zu machen. Daraus entwickelte sich dann die Spezialität, die man heute in fast jedem Restaurant Schottlands bestellen kann.
Ebenso scheint es ein gutes Fertiggericht gewesen zu sein, als die Viehtreiber der schottischen Highlands den langen Weg ins Tal auf den Markt von Edinburgh zogen.
Wissenswertes zu Haggis
Haggis ist in den USA seit 1971 verboten! Der Grund: es enthält auch gehackte Schafslunge, die aber in den USA schon seit über 40 Jahren (eben seit 1971) nicht mehr verkauft werden darf.
Im 18. Jhrd. verfasste Robert Burns (1759-1796) das Gedicht „Address to a Haggis„, das heute noch beim jährlichen Gedenkfest zu Euren von Burns vorgetragen wird. Bei der dritten Strophe wird dann vom Koch der frisch zu bereitete Haggis mit einem Schwert aufgeschnitten. Dieser traditionelle Gedenktag ist jährlich die so genannte Burns Night am 25. Januar.
Außerhalb Schottlands werden oft Witze über Haggis gemacht, gerade in England. Umgekehrt veräppeln die Schotten aber Engländer und andere Nicht-Schotten, indem sie gerne erzählen, Haggis stamme vom Haggis-Tier (ähnlich dem deutschen Wolpertinger). Der Dudelsack erzeuge angeblich die Paarungslaute der Haggis und werde daher zur Jagd gebraucht.
Wie viele Kalorien hat Haggis (Nährwerte)?
Der Nährwert bzw. die Kalorien hängen natürlich letztendlich vom genauen Rezept ab. Aber die folgenden Anhaltswerte geben eine grobe Richtung:
Nach kalorien.de hat Haggis 310 kcal bzw. 1.298 kJ je 100 g. Eine solche Menge Haggis liefert 21,7 g Fett, 19,2 g Kohlenhydrate und 10,7 g Eiweiß.
Für fertiges Haggis aus der Dose gibt fddb Werte von 225 kcal bzw. 942 kJ an sowie 13,7 g Fett, 15,8 g Kohlenhydrate und 9,7 g Protein.
Ähnliche Gerichte
- Schlesische Grützwurst
Diese Wurst wird auch aus Inneren sowie mit Getreide-Graupen (Gersten, Buchweizen- oder Hafergrütze) herstellt. Im Detail unterscheidet sich die Schlesische Grützwurst aber von Haggis, z.B. hinsichtlich Größe und Form (länglich und dünner bei Grützwurst, gefüllter Magen bei Haggis), hinsichtlich der verwendeten Innereien (bei Haggis Schaf/Lamm und Herz/Leber/…), etc. - Drob (Rumänien)
- Knipp (Bremen, Deutschland)
- Pfälzer Saumagen (Deutschland)
- Stippgrütze (Westfalen, Deutschland)
Haggis Rezept
| Portionen |
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- 1 Stück Schafmagen
- 450 g Inneren vom Lamm Herz, Lunge und Leber
- Nierenfett
- 225 g Hafermehl
- 2 Stück Zwiebeln
- 1 EL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Musatnuss gemahlen
Zutaten
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- Zuerst muss der Schafsmagen natürlich gründlich gereinigt werden. Dazu dreht man ihn von innen nach außen, schabt die Magenschleimhaut mit einem Messer ab und entfernt die letzten Reste der Magensäure, indem man ihn kräftig mit kaltem Wasser auswäscht. Auch die anderen Innereien gründlich abwaschen.
- Die Innereien Herz, Lunge und Leber werden in einer Fleischbrühe gar gekocht. Achtung: bei der Lunge muss die Luftröhre aus dem Kochtopf hängen und abtropfen können. Nach dem Koche in kleine Stücke schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen, kleingeschnittene Zwiebeln, das Nierenfett, das Hafermehl und die Muskatnuss hinzufügen und alles gut gemischt in den (wieder umgedrehten) Magen füllen. Achtung: Magen nicht ganz, sondern nur etwa halb füllen, denn das Hafermehl dehnt sich noch aus!
- Magen dann mit Garn zubinden und rundum mit der Gabel einstechen (sonst platzt der Magen beim Kochen). Das Kochen dauert etwa 3 Stunden in kochendem Wasser. Dann ist der Magen gar.
Dazu typisch: Neeps and Tatties
600 g Kartoffeln, 600 g Steckrüben, 4 TL Milch, 4 TL Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
Kartoffeln als ganze etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen. Kochwasser abschütten, Kartoffeln beiseite legen und Butter im noch warmen Topf schmelzen. Milch dazu geben. Kartoffeln dazu geben und zerdrücken. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Das ganze sollte eine cremige Konsistenz annehmen.
Die Steckrüben ebenfalls 20 Minuten in Salzwasser kochen. Ebenfalls wieder Butter schmelzen, Milch dazu geben und erwärmen und die gekochten Steckrüben darin zerdrücken.
Rezept für veganes / vegetarisches Haggis
Um Haggis vegetarisch bzw. vegan zuzubereiten, brät man in feine Streifen geschnittene Zwiebeln und Karotten sowie klein gewürfelte Champignons an. Dazu kommen dann (vorher eingeweichte) Linsen. Mit Muskatnuss, Thymian, Salz und Pfeffer gut würzen. Auf Wunsch kann auch Sojahack mit dazu gegeben werden.
Ist das alles gut angebraten, kommt Gemüsebrühe hinzu und das ganze wird 15-20 min gekocht. Jetzt die Haferflocken hinzugeben und nochmal grob 10 min köcheln lassen. Öfter umrühren – es soll eine richtig dicke Breimischung entstehen. Zum Schluss noch gehackte Sonnenblumenkerne dazu.
Diese Mischung jetzt in eine (gefettete) Kastenform geben und bei 180° C ca. 30 min im Ofen backen (bei einer größeren Kastenform auch bis zu 45 oder 60 min). Evtl. am Anfang noch mit Alufolie abdecken. Diese zum Schluss hin entfernen und die Temperatur nochmal hochstellen, damit die Oberfläche etwas knusprig wird.
Bezugsquellen für Haggis
Es mag ungewöhnlich klingen, aber Haggis aus der Dose ist durchaus schmackhaft. Gerade, weil man oft keine frischen Schafsinnereien bekommt und die Zubereitung viele Stunden Kochzeit beansprucht, ist das Kaufen von Haggis auf jeden Fall eine Alternative. Haggis von Schottischen Herstellern erhalten Sie auch gut in Europa.
- Haggis 392G Zulassung.
- Grant's Premium Haggis 392g - Pack of 2
- Menge: 2 Stück.
Bücher zu Haggis
112 Seiten, englischsprachig.
Der Autor ist Food-Blogger und hat eine Haggis-Metzgerei in Edinburgh.
23 Seiten, englischsprachig.
32 Seiten, englischsprachig.
FAQ Haggis (Schottland)
Was genau ist und wie lecker schmeckt Haggis?
Haggis sind Schafs- bzw. Lamm-Innereien (Herz, Lunge, Leber, …) klein geschnitten (wie grobes Hackfleisch), das mit Hafermehl, Zwiebeln & Gewürze im Schafsmagen gegart wird. Mag man Lamm/Schaf, ist Haggis würzig & lecker. Es schmeckt aber es mit Neeps & Tatties (Kartoffeln, Steckrüben als Brei) zusammen meist besser, als nur Haggis alleine.
Wann und wie isst man Haggis?
Haggis ist in der Burns Night (25. Januar) Tradition. Während ein Gedicht vorgetragen wird, schneidet der Koch den Haggis an. Dazu gibt es Neeps and Tatties, also Kartoffeln & Steckrüben mit Milch zerdrückt (ähnlich grober Kartoffelbrei). Außer am 25.01. wird Haggis aber das ganze Jahr gegessen als schottisches Nationalgericht.
Was unterscheidet schottischen Haggis von Haggis in England?
Das sind zwei verschiedene Dinge. In Schottland ist Haggis ein Essensgericht aus Schaf- und Lamm-Innerein. In England ist Haggis ein „Tier“, allerdings ein Phantasietier ähnliche dem deutschen Wolpertinger. Schotten veräppeln gerne Engländer und Fremde, indem sie erzählen, das Gericht Haggis würde mit Fleisch von Haggis-Tieren zubereitet.
